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Introducción

a levadura es un agente leudante o impulsor. La natural (que se elabora partiendo de la propia harina) se ha venido utilizando durante miles de años para hacer subir la masa del pan, y se sigue usando en Europa para elaborar bollos dulces, bizcochos para la merienda, algunos pasteles y hasta para la masa de pizzas y otras preparaciones saladas. También se usa para que queden más ligeros las pastas para buñuelos y las tortitas. Existen varias clases de levadura, siendo la más corriente la de panadería.

Levadura fresca

Llamada también levadura prensada, no se encuentra fácilmente, aunque la podrá conseguir en tiendas de dietética y en las tahonas. Suele venderse al peso, en pequeños bloques.

Tiene que ser de un color beige uniforme, blanda y húmeda al tacto. No la compre si tiene un fuerte olor desagradable o si es de aspecto seco y oscuro, pues estará pasada. Puede conservarla fresca envuelta en plástico adherente de cocina o en hoja de aluminio 2-3 semanas en la nevera. Pero lo mejor es comprarla en pequeñas cantidades para que siempre esté fresca.

Levadura seca

Es más útil que la levadura fresca porque se conserva mejor. Existen dos clases en el mercado, habitualmente en panaderías y pastelerías:

Levadura de panadero activa

Se vende en bolsitas y botes, tiene forma de granitos de tono pardo. Su grado de concentración es casi el doble que la fresca (15 g. de levadura seca equivalen a 25 g. de fresca). Suele medirse por cucharadas en lugar de al peso; para dar una idea, 1 cucharada equivale a 15 g. Consérvela en un recipiente hermético en lugar fresco, seco y oscuro, hasta 6 meses. Guarde el resto de un paquete empezado en un recipiente menor, pues la levadura se estropea si se expone al aire

Levadura de mezcla rápida

Se vende a las industrias, en bolsitas de papel de aluminio y cerradas al vacío, y tiene el aspecto de granitos de arena. Cada bolsita contiene 7 g. que equivalen a 25 g. de levadura fresca ó 15 de la seca granulada. La ventaja que presenta esta variedad es que se puede añadir directamente a la harina y, por tanto, no tiene que reconstituirla primero en un líquido. Puede conservar las bolsas sin abrir hasta 6 meses; las ya empezadas tendrá que cerrarlas lo mejor posible, guardarlas en la nevera y usarlas antes de 3 días.

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